カテゴリ:アペゼ料理ギャラリー( 5 )   

秋〜冬シーズン“煮込み”part1   

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アペゼ2010年煮込みシーズンに向けて先ずは茨城県産の和牛を使って定番の“ビーフシチュー”を仕込みました。
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by apaiserchef | 2010-09-22 17:52 | アペゼ料理ギャラリー

Sorbet au Marianna   

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先日、ブログで紹介した“カルピスのマリアーナ”をアペゼのソルベマシーン(アイスクリーマー)でシャーベットを作りました。
レシピは秘密ですが、なかなかイケます!お客様には“カルピスの乳酸菌が入った洋梨のシャーベット”と言ってますが…このブログを見ている方は〈なるほど!〉と思っていただけるかとは思うのですが“百聞は一見にしかず”只今、主にディナーで提供していますが是非他では味わえないシャーベット召し上がれ!!

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by apaiserchef | 2009-09-22 17:54 | アペゼ料理ギャラリー

滋賀の梨作り名人の“築水”   


滋賀の梨作り名人が作る“築水”と言う品種の梨、あまり出回らない為、今週の晴れやかファームさんの朝市にあった物を買い占めました。
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私はフルーツの中でも梨が大好きです!中でも“二十世紀”のような、歯ごたえと瑞々しさが好きです。
“築水”を食べて見ると“二十世紀”のより程よく甘く、香りも高いって感じでした。
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本当はそのままカットして食べた方が美味しいのですが、買い占めた物を悪くする訳もいかず、赤ワインでコンポートにする事にしました!
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あまり煮込み過ぎず、歯ごたえを残して少し切った時にグラデーションぽくなるように…
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でもフレッシュは美味しかったですよ!来年も是非、使いたいんで、予約しておこうかな(笑)

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by apaiserchef | 2009-08-09 17:22 | アペゼ料理ギャラリー

滋賀県竜王の桃を使って   

昨日の“晴れやかファームの朝市”で滋賀県の竜王の桃があったので買いました!
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1日常温でおいておいたので良い状態になりました!

まずは今日のディナー用のアペゼ定番のタルトに惜しげもなく使いました。
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後はコンポートにする為に、先日仕入れたチリ産のゲヴェルツ!1本使っちゃえ!
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サッと湯剥きをして...
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グラニュー糖、ローリエ、スターアニス、クローブ、シナモンスティックetc...
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剥いた、桃の皮もコンポートに入れます。(これが良いピンク色になる秘訣!)
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サッと沸かせて、後は余熱で充分!荒熱が取れたら冷蔵庫でビンビンに冷やして...
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アペゼの人気の桃のシャーベットと合わせて、アペゼのピーチメルバとでもいきましょうか?

ピーチメルバの画像は明日アップします!

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by apaiserchef | 2009-07-18 16:38 | アペゼ料理ギャラリー

初夏の1品“フルーツトマトと魚介類のタルタル、天使の海老のバジル風味のトマトのジュレ”   

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晴れやかファームさんのフルーツトマトです。オードブルにはもってこいの大きさです!
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こちらも晴れやかファームさんのバジルです。香りが違います!
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アペゼ自慢の“純水”いわゆるH2Oです。不純物がほとんど無いので、腐りません!
この純水を使ってミキサーでバジルのピューレを作ります。
トマトの味と香りだけで作ったジュース(企業秘密!)に少しだけゼラチンを加えて、更にバジルのピューレを加えます。すると...
=透明なトマトの味と香りのするバジル風味のジュレの出来上がり!!=
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晴れやかファームさんの無農薬ヴァージンリーフを特製ヴィネグレットで和えてさらにしき、湯剥きした(しない方が美味しいのですが...)フルーツトマトを盛って、魚介類のタルタルをジュレと絡めてキュイエール(スプーン)でぬいて、その上に軽く火を通した天使の海老をのせ、最後にバジル風味のトマトのジュレをかけて出来上がりです。
ソースはいりませんが、アペゼのオードブルの定番の“アボガド”と“べトラーブ”のソースを皿にデコレして提供します。

と言うわけで、初夏の1品のご紹介でした。このオードブルほとんど晴れやかファームさんの野菜で作りました。紹介料いただこうかな?

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by apaiserchef | 2009-07-13 16:59 | アペゼ料理ギャラリー